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たけのこのあく抜きやゆで方下処理法(米糠あり・なし)と保存方法

      2017/04/20

     

春野菜のなかでも、ひときわ旬の味わいを感じさせてくれる、筍(タケノコ)

とても美味しいですよね。

水煮もいいでしが、できれば旬のあいだは、生のたけのこを楽しみたいですね!

でもあく抜きとか下処理とかが、なれないとかなりハードル高いです。

そのたけのこをできるだけ 簡単に そして、長い間 おいしさを楽しむために

たけのこ料理のための下処理としての

ゆで方・あく抜き方法(米ぬかあり・なし)



保存方法

簡単レシピ

をお伝えします。

 

たけのこ1



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 たけのこのゆで方・あく抜き方法(米糠あり・なし)

■アク抜きは何故必要?

筍は、掘りたてのタケノコをその場で料理して頂くといった場合はいいのですが、

鮮度が落ちると苦味が出てくるため、そのままの状態では食べるのはあまり適しませんし、保存もできません

この筍のアクと言われる成分には、体にあまりよくない影響を及ぼす物質も含まれています。

それらの成分は、シュウ酸とホモゲンチジン酸と言われるものです。

これが、えぐ味のもとになっているのです。

シュウ酸は、血液中のカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムとなり、体内で蓄積すると結石の原因となります。

また、カルシウムの吸収も阻害します。

ですので必ず、”あく抜き”といった下処理が必要です。

ホモゲンチジン酸は、筍に含まれている成分チロシンが酸化したものです。

これが、筍の掘りたての新鮮なときには、甘みとなっていたものがえぐみを出すアクへと変化をしていきます。

筍は、このような成分をもっているために

手に入ったら、できるだけすぐにあく抜きをしていきましょう。

 

■たけのこのゆで方あく抜き方法(米糠ある場合)

1. 外側の厚い皮を2~3枚剥がしてからよごれを取るためによく洗います。

タワシなどを使ってもいいですね。

2.洗ったたけのこの先の部分を斜めに包丁を入れ5cmくらい切り落とします

この先の部分がもっともアクが多い部分になります。


底の方も汚れていたら1cm程度切り落とします

ブツブツとした赤い根の跡も薄く取りましょう。

3.火の通りをよくする為、縦に1/3~1/2程度切り込みを入れます。
縦に入れた切り込みを手で軽く広げます。


 


 

 

 

4.大きめの鍋に筍が完全に浸かるくらいまで水を張って、たけのこを入れます。

米ぬか1カップ程度を入れてさっと混ぜ落し蓋をして強火にかけます。

  

※たけのこが大きすぎたり、大量にある場合など臨機応変に

全部皮を剥いで2~4つに割って入れたりしても大丈夫です。


皮をつけて茹でることで筍の風味を逃がしにくく、皮の成分がたけのこを白く柔らかくさせます。

 

5.お湯が沸騰しだしたら弱火にして約50分程度煮ます。

沸騰して、しばらくすると、すごい勢いであふれるので、煮立ったら

すぐに火を弱めていき、水が減ってきたら足してください。

茹で上がりの目安は、たけのこに竹串を刺してすっと通るくらいです。

 

冷ます時は、茹で汁に浸けたまま2~4時間くらいかけて冷ましていきます

こうすることで、風味が損なわれずに済みます

夜ゆがいて一晩置いてもいいです。

 

6.触れるくらいまで冷めたら、切り込み部分より皮をはいでいきます。
よく水洗いしてから水に2時間程度さらします。
米ぬかは少々ついていても問題ありません。


水につけ冷蔵庫に入れ、毎日、水を替えれば日持ちします。
あとは、お好みの料理に合わせてお使いください。

 

 

■たけのこのゆで方あく抜き方法(米糠なしの場合)

米糠がないときも、基本的な下処理方法は同じです。

米糠を入れる代わりに、米のとぎ汁で代用しても問題ありません。

また、鷹の爪(乾燥唐辛子)1~3本を入れてもいいです。

鷹の爪は、殺菌作用があり、えぐみを緩和するなどの効果がありますが、

辛味が残ることもがあるので辛いのがお好みでなければ使わない方がいいですね。


 


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たけのこの保存方法

たけのこの保存方法は、長期に保存するのにおすすめなのは、瓶詰で保存する方法です。

もちろん、2~3日で使い切るときは、プラスチックなどの保存ようきに水を張って冷蔵庫での保存で大丈夫です。

ここでは、たけのこの瓶詰の方法をお伝えします。

 

■たけのこの瓶詰保存

たけけのこの瓶付けにした場合の賞味期限は、

賞味期限・・・開封しなければ1年程度

開封後・・・・水を毎日変えて1週間程度

です。

このようにたけのこは瓶詰めで長期保存することができます。

では、たけのこの瓶詰めの方法です。

 

1.アク抜きしたたけのこを、瓶に詰めやすい大きさに切ります。

2.瓶に詰めて、瓶いっぱいに水を入れて、ふたを軽く締めます。

3.瓶が肩までつかるくらいのお湯に入れて、火にかけます。

4.沸騰してから30分程度煮たら、瓶を取り出します

瓶を取るときはやけどにしないように注意してください。

蓋をしっかりと閉めます。

5.今度は、瓶全体がお湯につかるように入れて再度30分程度煮ます

6.瓶を取り出して、逆さにして自然冷却し、冷めたら完成です。

冷暗所で保存してください。

 

たけのこの簡単レシピ

■たけのこと豚バラのの旨煮

たけのこ2
 

材料(2人分)

 ゆでたけのこ  300g

 豚ばら肉     60g

 水       100cc

 だしの素    小さじ1/2

 しょうゆ    大さじ1.5

 みりん     大さじ1

 ネギ      少々

 

1.ゆでたけのこを食べやすい大きさに切る。根元と穂先部分に分けて、

  根元は2〜3mmの厚さのいちょう切り、穂先は半分に切ってから薄切りにする。

2.豚バラも2~3cmくらいに切っておく。

3.調味料とお水を鍋に全部入れて入れ中火で煮立ったらたけのこを入れ20~30分煮る

4.たけのこが煮上がってきたら豚バラ肉を加える。少し混ぜて5分ほど煮る

5.器に盛り細かく刻んだネギなどをそえて完成です。

 

ま と め

筍は、あく抜きといった下処理が面倒くさいのでどうしても水煮ですませてしまいがちですが、春の一時期にしか食べれない生から処理した筍は歯応えも味も違い美味しいです。

一度、処理をしてしまえば、たけのこご飯天ぷら土佐煮炒め物サラダパスタといろいろ使えて、長く楽しめます。

あく抜きの下処理も時間はかかりますが、基本置いておくだけの時間などで前日にゆでておくだけでそれほど手間もかかりません。

瓶詰では1年間も持ちますし、冷蔵庫保存でも1週間は持ちますので、

是非、春の筍を楽しみつくしてください!

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