ハンバーグって家族のみんなが大好きなメニューです。
とくに子供は「毎日でもハンバーグ食べたい！」とリクエスト率No．１ですね！
そんなハンバーグ、作り方は、シンプルなんだけど、今いちコツがわからない・・・。
そこで今回は、肉汁たっぷりのぜったいにおいしくなるハンバーグの作り方とオーブンとフライパンで焼いたときの温度や時間についてお伝えします。
おいしいハンバーグの作り方【３つのコツ】
■おいしいハンバーグのコツ「肉の黄金比」
ハンバーグの主役のひき肉です。
牛肉100％というハンバーグもいいですが、ご家庭で作るときは、牛肉と豚肉の合いびき肉を使うことが多いと思います。
そのひき肉のハンバーグをおいしく食するための黄金比は
牛肉 ： 豚肉 ＝ 7 ： ３
です。
一般的に販売している合いびき肉も 牛肉：豚肉＝６：４ｏｒ７：３
程度になっていることが多いようですが、別々にひき肉を購入するときはこの比率で買ってみてもいいですね。
■おいしいハンバーグのコツ「玉ねぎ」
ハンバーグにとって欠かせないつなぎの玉ねぎですが、炒めて入れる派と炒めない生のまま入れられる方がおられると思います。
それぞれの玉ねぎのコツをあげておきます。
・玉ねぎを炒めて入れる場合
玉ねぎを炒めてハンバーグのタネに入れる場合は、どれぐらいまで炒めるといいのでしょうか？
玉ねぎは、炒めれば炒めるほど甘みが増します。
お砂糖の甘みよりも数十倍の甘さになるといわれています。
玉ねぎを炒める場合はやはり、
あめ色になるまでしっかりと炒めましょう。
そして、
炒めた後は器に開けてしっかりと冷ましてからお肉と混ぜるようにしてください。
でないと、大切な肉汁のもとになる脂肪を熱で溶かしてしまうことになります。
・玉ねぎを生で入れる場合
玉ねぎを炒めて入れるのもいいですが、生で入れることによって食感を楽しむこともできますよね。
玉ねぎを生で入れる場合もコツがあります。
とにかく、しっかりと水を切ることです。
みじん切りにした後にざるにあげると思いますが、その際上から押して水分を丁寧にとってくださいね。
また、みじん切りの大きさが荒すぎるとハンバーグが割れるもとになるのでできれば細かくしているほうが扱いやすいです。
また、新玉ねぎを使う場合はさらに水分量が多いのでさらにしっかりと絞ってくださいね。
玉ねぎを炒めて入れるのか、生で入れるのかは、お好みによると思います。
甘みと食感の両方が欲しいという場合には玉ねぎをみじん切りにしたものを半分半分にするということもできますね。
■おいしいハンバーグのコツ「ハンバーグタネ」
先に、ひき肉に塩を加えてまぜます。
その時、手で混ぜないでスプーンなどを使うのがポイントです。
なぜかというと体温で肉汁のもととなる脂が溶け出してしまうからです。
そして、玉ねぎや調味料や玉子、牛乳などを加えたあとこねるていきます。
コツはやはり、
よくこねることです。
どれくらいこねればいいかの目安ですが、
肉だねに粘りがでているか
お肉が少し、白っぽくなっているか
そのあたりをクリアすればＯＫです。
そのあと形をつくるのですが、そのときのコツは、
お肉の空気はしっかりと抜くこと
よく混ぜたときにハンバーグタネにどうしても空気が入ってしまいます。
ですので、手の平にパンパン打ち付けながら最低10回以上空気を抜きましょう。
このときももたもたしないで素早くすることです。
でないと手の平の温かさで脂が溶け出してしまいます。
あまりギューギュー握らないのもコツですよ。
空気が抜けたらラップをして、冷蔵庫で30分ぐらい寝かせましょう。
肉汁たっぷりハンバーグの焼き方
ハンバーグをおいしくするのは何といっても焼き方です。
何より大切なのは、表面に焼き目をつけて肉汁を閉じ込めること。
そして気を付けなければいけないのは、火が完全に入る前に焦げてしまうことですね。
しっかり焼いたつもりなのにいざ食べようとしたら生だったとならないようにしっかりコツをつかんで下さいね。
フライパンで焼く場合もオーブンで焼く場合も
気を付けたいのが、
・焼きすぎてパサパサになること
・表面だけ焼けて生焼けになること
・肉汁が流れてうまみがなくなること
ですね。
それを防ぐコツは、
ハンバーグを焼くための温度管理です。
まず、表面に焼き色をつけるためには、１５０℃以上必要です。
そして、肉汁を出さずに、うまく火を通すための最適温度は６０℃です。
のよように、外のこんがりと中身のジューシーさを出すために必要とする温度は９０℃も違います。
このことを念頭にフライパンで焼く場合とオーブンで焼く場合のコツをあげておきます。
■フライパンで焼く場合
まず、フライパンが鉄の場合、ハンバーグをくっつかないようにするためにくっつかないようにから焼きをします。
から焼きでフライパンからもくもくと煙が出る程度に熱して火を止めて少し多めの油を敷きます。
そして、ぬれ布巾などをあてていったんフライパンの温度をしっかりと下げます。
（テフロン加工のフライパンではこの工程は必要ありません。）
これをもう一度火にかけます。
ここで大事な温度管理です。
フライパンは最短の時間で焼き色が付くように最大限まで熱します。
形を整えたタネを中央を少し窪ませてフライパンに並べます。
厚さはなるべく厚くした方がジューシーに仕上がるのですが、厚くなれば焼き方も難しくなります。
最初は１ｃｍ～１．３ｃｍ程度の厚さで焼いてみてください。
おいしくハンバーグを焼くには形を整えることも大切です。
形は小判型でも円形でよいです。
真ん中を少しくぼませることで、火の入りにくい中心部にも火が入りやすくしましょう。
※形を整えるとき、挽肉がべたついて作業しにくい場合は、手に少量の油か水を塗りながら作業するとスムーズに作業できますよ。
そして、蓋をせずに強火で約１分で片面にしっかり焼き色を付けます。
次に蓋をして弱火で中まで火を通すために約３分焼きます。
蓋をすることによって蒸気でハンバーグの中まで６０℃になるようにします。
このときあまり蓋を開けないでください。
熱と水分が出ていってしまいます。
時間は目安です。
とにかく、ハンバーグ中の温度が６０℃になれば出来上がりです。
■オーブンで焼く場合
ハンバーグをオーブンで焼く場合も同じです。
焼き色をつけて肉汁を閉じ込めてから中まで火をじっくり通します。
そのためには、先にフライパンで高温で表面を焼いておきます。
中は焼けでない状態のままでオーブンに投入します。
予熱で２００℃にしたオーブンに表面に焼き色をつけたハンバーグを入れ中が60℃になるまで温める感じです。
これで肉の水分が蒸発してパサパサになることもなく、ジューシーなハンバーグの完成です。
おいしいハンバーグのその他のコツ
ハンバーグを焼く時に氷をいれるというのもおすすめです。
小さな氷をひとかけ入れることで、熱が入るときに氷が肉の中で溶けて、水分が蒸発しすぎないように調整してくれます。
これでやわらかくてふっくらのハンバーグになります。
また、タネにマヨネーズや牛脂をいれるといったこともジューシーに仕上げるのを助けます。
お勧めのハンバーグソースはフライパンに残っている焼いた後の肉汁に直接赤ワインとしょうゆ、ウスターソースなどを加えてに煮詰めるソースです。
レシピを載せておきますね。
■簡単ハンバーグソースレシピ
水 100㏄
赤ワイン 50cc
ケチャップ 大さじ２
しょうゆ 大さじ１
ウスターソース 大さじ１
はちみつ 小さじ１
お好みでバター、ブラックペッパー、にんにく少々を加えてください。
この材料をあわせた後に、中火で煮詰めて少しとろみが出てきたら
ハンバーグソースの完成でです。
ま と め
今回は、誰もがだいすきハンバーグのおいしい作り方のコツとオーブンとフライパン基本の焼き方のコツをお届けしました。
・ハンバーグのひき肉の黄金比は牛肉７：豚肉３
・玉ねぎの水分はしっかりととること
・ハンバーグのタネには熱を伝えない
・表面に焼き色をつけるためには、１５０℃以上必要
・肉汁を出さずに、うまく火を通すための最適温度は６０℃
といったことでした。
しっかりとおいしいハンバーグの基本をマスターしていろんな自分自身のハンバーグレシピに挑戦したいですね。
おいしく作ったハンバーグの保存方法はコチラ
↓
