鰻や麻婆豆腐に欠かせない「山椒」ですが、
色々な種類があるのをご存知ですか。
「山椒」、「花椒」、
「花山椒」、「青山椒」がなどがありますね。
では違いはといわれるとはっきり意識していないかもしれません。
また、料理別のおすすめの使い方はあるのでしょうか。
今回は、「山椒」と「花椒」、「花山椒」と「青山椒」の違いや
効能と代用はできるのかなどと鰻やま麻婆豆腐あうのはどっち？
などもみていきます。
そもそも山椒とは？花椒との違いは？
■山椒（さんしょう）とは？
山椒とは
北海道から屋久島まで日本各地に存在する
ミカン科サンショウ属の植物です。
雌株と雄株があり、
花を咲かせてから実をつけます。
この時に使うのは
新芽、
花、
実
です。
そして特徴は香りや味です。
ピリっとした辛味が欲しい時におすすめの香辛料です。
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■花椒（かしょう）とは？
一方、花椒とは
中国の
ミカン科サンショウ属の植物です。
日本の山椒と区別するために
「カホクザンショウ」
と呼ばれることもあります。
食用においては
果皮を粉末状にしたものを使い、
「中国山椒」や「四川山椒」とも言います。
日本の山椒に比べると
香りも辛味も強く、
辛味の強い中国料理に欠かせない香辛料です。
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花山椒や青山椒とは？
では、
花山椒や青山椒とは何なのでしょうか。
■花山椒とは？
前述で山椒は
新芽、花、実を使うと書きましたが、
花山椒とは
その名の通り
日本山椒の花を使った山椒です。
佃煮などに使います。
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■青山椒とは？
そして青山椒とは
実の部分を使った山椒です。
ちりめん山椒などによく使われます。
といったように花山椒や青山椒も日本の
山椒の一種ですね。
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日本山椒と花椒の効果は？代用できる？
日本山椒と花椒は
どちらもサンショウ属で日本、中国
どちらでも生薬にされています。
では効果は同じなのでしょうか。
まず日本山椒の
生薬としての効果は、
健胃薬や腹痛治療に効果があると言われています。
ただし、
この時に利用するのは果皮の部分だけです。
そのため食用とは違うのです。
花椒の場合は、
中国漢方の１つとされ、
殺菌、
麻酔、
鎮痛効果があります。
そして食用に使うのは果皮の部分だけですが、
生薬には実の部分も使います。
このように山椒と花椒は同じサンショウ属ですが、
別物です。
そのため、効果については代用できません。
山椒・花椒の料理別のおすすめの使い方とは？
■山椒に合う料理
日本山椒に合う料理は
鰻や佃煮です。
鰻丼にはにも欠かせないものですね。
日本山椒は爽やかな
柑橘系の香りや上品な辛味なので
濃い味のアクセントとして使えます。
日本人にとっての山椒は、
薬味としての位置付けなのです。
■花椒に合う料理
一方、
花椒は辛いことで有名な四川料理に合います。
その代表的な料理が麻婆豆腐です。
四川料理は香辛料を何種類も使うことで旨味のある辛味にしますが、
そのパンチのある辛味に必要なのが花椒です。
また、中国料理に欠かせないスパイスに
五香粉がありますが、
花椒はそれに欠かせない材料です。
このようなことから、
花椒は日本のような薬味とは違い、味付けとして必要な香辛料なのです。
では、お互いを交換して使えるかというとそうではありません。
鰻に花椒をかけてしまうとパンチがありすぎて鰻の味を損なってしまうかもしれませんし、
麻婆豆腐に山椒を入れても辛味が少なく
てパッとしない味になるでしょう。
やはり、
日本山椒は薬味や料理のアクセントとして、使うのがいいですし
花椒は辛味のある中国料理に使うことで
パンチの効いた味変身させてくれるのですね。
ま と め
このように「山椒」と一言に言っても色々な種類があります。
日本料理の薬味として使うなら
山椒や花胡椒、青山椒がおすすめですし、
麻婆豆腐などの痺れるような辛味のある料理には花椒がおすすめです。
このように料理によって使い分けるとより一層本格的な料理が作れるようになりますね。
