春の味覚というと筍や山菜がありますが、山菜の中でも代表的なのがぜんまいです。
煮物やナムルで美味しく食べられますが、一体どんな栄養がふくまれているのでしょうか。
また、美味しく食べるためには、あく抜きなどの下処理が必要ですが、どうすればいいのでしょうか。
また、今は生のぜんまいが手に入りやすい時期ですが、年中使えるのが乾燥ゼンマイです。
どうすれば戻して料理に使えるのでしょうか。
ぜんまいの重曹や灰や小麦粉と使ってのあく抜き方法や保存方法、乾燥ゼンマイの失敗しない戻し方など
ぜんまいのアレコレについてご紹介します。
ぜんまいの栄養
まず、ゼンマイというと
繊維質なのはわかりますが、
どのような栄養が含まれているのでしょうか。
実は女性に嬉しい栄養素がたっぷりと含まれています。
その一つは
食物繊維です。
不溶性なので
腸内を綺麗にして便秘を改善する効果があります。
さらに
美容と健康に良い
ビタミンAと
ビタミンCも
豊富に含まれています。
これらは抗酸化力が高く、
体内の免疫力を高める効果があります。
そして
妊婦さんに摂取が推奨されている
葉酸も含んでいます。
このように、
ぜんまいは栄養豊富で体に良い山菜なのです。
ぜんまいのあく抜きの方法
では、そんなぜんまいを美味しく食べるためには
下処理をする必要があります。
ぜんまいの特徴は細かい綿毛です。
先端部に綿毛が付いているので
調理前に取らなければいけません。
引っ張るだけで簡単に取れるのですが、
その際に
アクが手についてしまうこともあるので、
もし
下処理をするのであれば
手袋をしてから行う
ことをおすすめします。
そして山菜の多くにアクがあるように、
ぜんまいにもアクがあります。
そのため下処理としてアク抜きもしなければいけません。
一般的なのは重曹や灰を使う方法です。
しかし、
時短でアク抜きをしたいという方には小麦粉を使った方法もあります。
では、どのような方法か簡単にご紹介します。
■ぜんまいのあく抜きの方法【重曹を使う場合】
①ぜんまいが入る大きめの鍋に水を入れて火にかけます。
②沸騰したらぜんまいをいれて3分ほど茹でます。
③火を止めて、水を切り、
鍋に再度ぜんまいを入れます。
その上から
重曹を小さじ３入れて
ぜんまいが隠れるくらい水をヒタヒタに入れます。
④３時間ほど放置して、
水を替えてまた3時間放置します。
これでアク抜きの完了です。
■ぜんまいのあく抜きの方法【灰を使う場合】
①ぜんまいの入る鍋に灰を一握り入れて沸騰させます。
②そこにぜんまいを入れて１分間茹でて、火を止め、
そのまま一晩置きます。
③水を替えてまたしばらく放置し、
水の色が変わらなくなるまで３回ほど交換すれば
アク抜きは完了です。
■ぜんまいのあく抜きの方法【小麦粉と塩を使う場合】
①ぜんまいが入る大きめの鍋に
水1リットルに対して、
塩小さじ２、
小麦粉大さじ４
を入れて沸騰させます。
②ぜんまいを入れて３分茹でます。
③その後、
流水に１０分程度さらしたらアク抜きの完了です。
このようにアク抜きの方法はいくつかありますが、
時短でするなら小麦粉を使うことをおすすめします。
乾燥ゼンマイの戻し方
では、生ではなく乾燥ゼンマイを使う場合は
どうやって戻せばいいのでしょうか。
まず、乾燥ゼンマイはアク抜きをせずに乾燥させたものが多いので、
戻すと共にアク抜きもします。
①大きめの鍋に乾燥ぜんまいと
ヒタヒタになるくらいの水を入れて火にかけます。
②沸騰直前で火を止めて、
そのまま一晩放置します。
③ぜんまいをもみ洗いして、
水をかえて２時間ほど置きます。
④水の色が変わらなくなったらアク抜きは完了です。
これでそのまま料理に使えます。
ぜんまいの保存方法
もしぜんまいを大量に収穫した場合、
乾燥させると長期保存ができます。
では、どのような方法で乾燥させれば良いのでしょうか。
必要なのは
ゴザやザルです。
天日干しをすることで長期保存ができるので、
乾燥させる場合はなるべく天気のいい日を選んでください。
乾燥が不十分だとカビが生えてしまうので
十分に干さなければいけません。
では、その方法をご紹介します。
①アク抜きしたゼンマイを
ゴザやザルに広げて２時間ほど乾燥させます。
②色が変わってきたら
軽く擦るように揉み込みます。
③そしてまた広げて乾燥させます。
④１時間おきに②③を繰り返し、
６回ほど行います。
⑤翌日に丸一日天日干しをしたら
乾燥ぜんまいの出来上がりです。
この状態にすると１年以上保存ができるので、
いつでも美味しいぜんまいが食べられます。
ま と め
ぜんまいは栄養豊富な山菜です。
食感もいいので煮物やナムルなどの韓国料理にも使われますが、
美味しく食べるにはアク抜きをしなければいけません。
難しいイメージがありますが、実は簡単にできるので
春の味覚を味わうために山菜採りをするのもいいのではないでしょうか。
また、大量に収穫できた場合は乾燥させれば長期間保存ができるので、
天日干しをすることをおすすめします。
