茄子は洋食にも和食にも使えるとても便利な食材です。
みずみずしいナスは、食感もよくとてもおいしいです！
そんな茄子の難点は中身の種の部分が黒いものがあることそして茶色に変色しやすいことですね。
腐ってはいないは思いながらも、なんで種が黒いときとそうでない時があるのか理由も気になります。
茄子の茶色に変色を防ぐ方法も一緒に見ていきます。
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茄子の種が黒いときは食べていいの？
ナスを買ってきて切った時に、種がくろくなっていることありますよね。
買ったところなのにこの茄子食べて大丈夫なのか悩んでしまったりよくするのです。
■茄子の種が黒い理由
買ったばかりの茄子の中の種が黒い理由で考えられるのは
ナスの収穫が少し遅くて、実が入ってるということです。
通常茄子は、種が結実する前に収穫します。
その収穫時期がおくれると実が黒くなり固くなります。
あと買ってすぐの調理した時はあまり気にならなかったのに残った
茄子を調理しようと思ったら黒い種が見られるときは、
鮮度が落ちてきているために黒くなってきたといえます。
今まで、あまり色味がなくめだたなかかった種が劣化してめだってきた証拠です。
茄子は水分が多いため傷みやすい野菜です。
温度の変化にも弱いですので、冷蔵庫の低温で保存することによって低温障害が出て
種から悪くなって劣化がみられるといった状態になっています。
また、低温障害になると茄子自体がふにゃっと柔らかくなってきます。
そういった理由から茄子の種が黒くなってくるのですね。
■種が黒くなった茄子を食べるとどうなるの？
種が黒くなる理由はわかったのですが、こうなった場合、ナスは食べれないのでしょうか？
種が黒くなったナスも食べても問題はありません。
少し、古くなったといったことですので、腐っているわけではありません。
しかし、もちろん風味はおちていますので、黒くなる前のナスの方が当然おいしいです。
また、みためもちょっと気持ち悪くもありますので、ナスは新鮮なうちに使ってしまいたいですね。
茄子の種のツブツブが気になったり、色味が気になる場合は
マーボー茄子などの色味も味つけも濃い料理にしてしまいましょう。
油でいためるとさほどきになりませんよ。
しかし、あまりにも劣化がすすむとアクや苦みが強くなったりするのでできるだけはやく食べるにこしたことはありませんが・・・。
茄子の中身が茶色に変色しない方法
茄子の調理でもう一つ気になることは切った時に茶色く変色してくることですね。
けっこうすぐに茶色になってきます。
変色を防ぐ方法はないのでしょうか？
■ナスの切り口が茶色や黒くなっていく理由
茄子（ナス）を切ってしばらくすると、切り口が茶色っぽく変色していきます。
この理由は、ナスに含まれるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素の働きで起きる現象です。
いわゆるこれが「灰汁（アク）」です。
このポリフェノールオキシダーゼが空気に触れて酸化することで、切り口が黒っぽく変色するのです。
リンゴなどの果物も切り口がすぐ茶色に変色するのも同じような理由です。
このように食品が褐色に変化することを「褐変（かっぺん）」というようです。
■ナスの切り口の変色を防ぐ方法
茄子の切り口の変色を防ぐためにはこの褐変がおこらないようにしないといけません。
切り口が空気に触れるとアクが酸化して、茶色や黒ずみが出できます。
ですので、一般的には水につけるといったことを言われます。
水だけでなく、
薄めの塩水に5分ほどさらしてしっかりと水分を拭き取る
といった方法が
おすすめです。
あまり茄子を長時間水に晒すと風味が落ちます。
最近のナスは灰汁もすくなめですので、これくらいで十分だと思います。
この塩水に浸けて変色を防ぐという方法のあとで、揚げ物などに茄子をすると油の吸収を抑える効果もあります。
また、他の方法は、
水に小麦粉を溶かしてその中にナスを浸けておく。
水で薄めた牛乳にナスを浸ける
という方法もあります。
いずれも空気にふれささないといったことです。
調理の前にはしっかり水気をとってください。
キレイな紫を活用したい炒めものなどの時には、あく抜きをすると見た目も味もよくなります。
気をつけたいのは、あまり長い時間浸けておくと、ナスの栄養素まで溶け出してしまうことです。
そういったことから調理直前に切って変色前にすぐに使うといった方もありですね。
ま と め
茄子の種が黒い理由と黒い種は食べても大丈夫なのかということや中身が茶色に変色しない方法をみていきました。
茶色の変色は空気にふれることによっておこるので塩水につけておくといった方法が一番簡単な方法でした。
黒くなっても茶色になっても食べても問題はないようですが、やはりナスはみずみずしさがなくなったたらおいしくないですね。
もちろん調理法によって劣化も気にならないようにもできますので捨ててしまってはもったいないですが、種が茶色や黒に変色してしまったり鮮度が失われていく前にはやめに使い切ることを心がけましょう！
できれば茄子は冷蔵庫で保存するよりも常温保存（２～３日）で使いきりたいですね。
